Jogurt

Jogurt

yoğurt (tur.)

napój, składnik
Jogurt
Inne nazwy	mleko bułgarskie
Rodzaj	produkt mleczarski; mleko fermentowane
Obróbka żywności	fermentacja mlekowa
Odmiany
jogurt naturalny; jogurt smakowy; jogurt pitny; jogurt typu greckiego; jogurt probiotyczny
Składniki
mleko; żywe kultury bakterii Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; Streptococcus thermophilus
Multimedia w Wikimedia Commons
Hasło w Wikisłowniku

Jogurt (z tur. yoğurt), mleko bułgarskie – produkt mleczarski otrzymywany z mleka w wyniku fermentacji prowadzonej przez żywe kultury bakterii Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus^[2].

Określenie „jogurt” bywa łączone z wymogiem obecności żywych kultur bakterii jogurtowych; w standardzie Codex Alimentarius minimalną liczebność drobnoustrojów tworzących kulturę bakteryjną (żywe kultury bakterii jogurtowych) określono dla jogurtu na 10⁷ CFU/g (10 mln jednostek tworzących kolonię na 1 gram produktu) w momencie sprzedaży detalicznej^[2][3].

W literaturze encyklopedycznej wskazuje się, że wytwarzanie jogurtu mogło powstać na obszarze dzisiejszej Turcji i być odkryte przypadkowo podczas przechowywania mleka w warunkach sprzyjających jego zakwaszeniu i zgęstnieniu^[1]. Nazwa produktu wywodzi się z języka tureckiego (yoğurt) i została zapożyczona do wielu języków jako określenie przetworu mlecznego otrzymywanego w wyniku fermentacji mleka^[1]. Współcześnie termin „jogurt” bywa definiowany normatywnie przez skład (mleko i charakterystyczne kultury starterowe) oraz wymóg minimalnej liczebności żywych mikroorganizmów w momencie sprzedaży^[2].

W praktyce rynkowej i technologicznej wyróżnia się jogurty m.in. według sposobu wytwarzania, konsystencji oraz dodatków recepturowych^[4][2].

Podział wg technologii wytwarzania i konsystencji:

• jogurt termostatowy (tzw. jogurt stały) – skrzep tworzy się w opakowaniu jednostkowym (np. w kubeczku sprzedażowym)^[4].
• jogurt zbiornikowy (stirred) – fermentacja zachodzi w zbiorniku, a po utworzeniu skrzepu produkt jest mieszany i rozlewany do opakowań jednostkowych^[4].
• jogurt pitny – odmiana o niższej lepkości (uzyskiwanej m.in. przez intensywniejsze mieszanie lub modyfikacje receptury), przeznaczona do spożycia w postaci płynnej^[4].

Podział według dodatków i składu:

• jogurt naturalny – bez dodatków smakowych, złożony zasadniczo z mleka i kultur starterowych^[2].
• jogurt smakowy (np. owocowy) – produkt, do którego dodano składniki niemleczne (np. cukry lub słodziki, owoce i ich przetwory, zboża, miód, kakao, orzechy, kawę, przyprawy lub aromaty); standard Codex dopuszcza w „produktach fermentowanych smakowych” udział składników niemlecznych do 50% masy i ich dodanie przed lub po fermentacji^[2].
• jogurty zagęszczane (np. określane jako „typu greckiego”) – produkty o zwiększonej zawartości suchej masy i gęstszej konsystencji, uzyskiwane m.in. przez odsączanie serwatki lub modyfikację zawartości suchej masy surowca^[4].
• jogurty probiotyczne – produkty jogurtowe, w których (poza typowymi kulturami jogurtowymi) stosuje się dodatkowe, opisane szczepy bakterii o deklarowanym działaniu probiotycznym; znaczenie mają m.in. szczep i liczebność żywych komórek^[5].

Jogurt może być produkowany metodą termostatową (tzw. jogurt stały, zestalone skrzepy powstają w opakowaniu) lub zbiornikową (tzw. jogurt mieszany – fermentacja zachodzi w zbiorniku, a po uzyskaniu skrzepu produkt jest mieszany i rozlewany)^[4][6].

Podstawowym surowcem do wytwarzania jogurtu jest mleko (oraz – zależnie od technologii – wybrane produkty mleczne), które przed zaszczepieniem kulturą starterową jest poddawane standaryzacji (np. wyrównaniu zawartości tłuszczu i/lub suchej masy), a następnie obróbce cieplnej i chłodzeniu do temperatury inkubacji^[2][4][6]. Jako typowe dodatki technologiczne wskazywano m.in. odtłuszczone mleko w proszku, odtłuszczone mleko zagęszczone(inne języki) oraz zakwas jogurtowy (kulturę starterową), a także stabilizatory wiążące wodę, które mogą wpływać na lepkość i stabilność skrzepu^[6].

Stosuje się również wytwarzanie produktów „fermentowanych smakowych”, w których – obok składników mlecznych i kultur starterowych – dodaje się składniki niemleczne (np. cukrów i słodzików, owoców i ich przetworów, soków i przecierów, zbóż, miodu, kakao, orzechów, kawy, przypraw oraz aromatów), przy czym składniki te mogą stanowić do 50% masy produktu i mogą być dodawane przed lub po fermentacji^[2].

W praktyce przemysłowej szczegółowe parametry zależą od receptury (m.in. zawartości tłuszczu i suchej masy), rodzaju kultury starterowej oraz oczekiwanej konsystencji^[4][6].

1. Oczyszczanie i standaryzacja mleka (m.in. normalizacja zawartości tłuszczu)^[6].
2. Zwiększenie zawartości suchej masy beztłuszczowej (np. przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku, dodatek mleka zagęszczonego lub odparowanie części wody), co sprzyja uzyskaniu większej lepkości i stabilności skrzepu^[6].
3. (Opcjonalnie) dodanie stabilizatorów wiążących wodę (ograniczanie serwatkowania, poprawianie konsystencji) – w praktyce stosuje się m.in. alginiany, pektyny, karboksymetylocelulozę, skrobię oraz żelatynę^[6][2].
4. Podgrzanie mleka (np. do ok. 60–65 °C) i homogenizacja (typowo rzędu 15–20 MPa) w celu rozdrobnienia kuleczek tłuszczowych i poprawy właściwości strukturalnych produktu^[6][4].
5. Obróbka cieplna o wyższej intensywności niż standardowa pasteryzacja mleka spożywczego (w praktyce spotyka się m.in. zakres ok. 90–95 °C, a czasy rzędu sekund do minut), co ogranicza mikroflorę i sprzyja późniejszemu tworzeniu żelu białkowego^[6][4].
6. Schłodzenie do temperatury zaszczepienia (zwykle zbliżonej do temperatury inkubacji kultur termofilnych)^[6].
7. Zaszczepienie mleka kulturą starterową (często w ilości kilku procent) i inkubacja w warunkach sprzyjających rozwojowi kultur (często ok. 42–45 °C) do uzyskania skrzepu i pożądanej kwasowości (typowo pH rzędu 4,0–4,6)^[4][6].
8. Schłodzenie i przechowywanie chłodnicze (w temp. około 4 °C) w celu spowolnienia dalszych przemian mikrobiologicznych i stabilizacji struktury skrzepu^[6].

W czasie fermentacji bakterie jogurtowe przekształcają laktozę w kwas mlekowy, co prowadzi do obniżenia pH i wytworzenia skrzepu białkowego^[4]. W materiałach dydaktycznych wskazuje się, że typowy smak i aromat jogurtu wiąże się m.in. z obecnością kwasu mlekowego oraz wybranych związków lotnych, takich jak aldehyd octowy, acetoina(inne języki) i diacetyl^[6].

W źródłach dydaktycznych podaje się również orientacyjne zakresy warunków wzrostu kultur jogurtowych: dla Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – ok. 40–45 °C i pH ok. 4,6–6,0, a dla Streptococcus thermophilus – ok. 37–42 °C i pH ok. 5,0–7,0^[6].

W Codex Alimentarius zaznaczono, że dodawanie CO₂ (nasycanie dwutlenkiem węgla) jest uzasadnione technologicznie w przypadku „napojów na bazie mleka fermentowanego”, ale nie dotyczy typowego jogurtu jako produktu stałego^[2].

Jogurt różni się od innych mlecznych napojów fermentowanych (kefiru, zsiadłego mleka) składem mikroflory oraz warunkami fermentacji^[7].

Jogurt jako mleko fermentowane jest produktem nietrwałym, który w obrocie jest zwykle dystrybuowany i przechowywany w warunkach chłodniczych; po zakończeniu fermentacji stosuje się schłodzenie i przechowywanie w temperaturze rzędu 4 °C w celu spowolnienia dalszych przemian mikrobiologicznych i stabilizacji skrzepu^[6]. W praktyce, jogurt przechowywany w lodówce powinien być zużyty w ciągu około 1–2 tygodni od zakupu, zależnie od daty przydatności do spożycia, otwarcia opakowania i temperatury lodówki , przy czym trwałość zależy też od cech produktu^[8].

W zaleceniach dotyczących higieny przechowywania żywności wskazuje się utrzymywanie niskiej temperatury w lodówce (poniżej 5 °C) oraz ograniczanie czasu pozostawiania żywności łatwo psującej się w temperaturze pokojowej (m.in. do ok. 2 godzin)^[9].

Jogurt zachowuje podstawowe składniki mleka (m.in. białka i tłuszcz), a w wyniku fermentacji część laktozy zostaje przekształcona w kwas mlekowy, co wpływa na smak i obniżenie pH produktu^[4][6]. W składzie jogurtu (w tym jogurtu wytwarzanego z mleka krowiego) obecne są ponadto składniki mineralne i witaminy, m.in. wapń, fosfor, ryboflawina (witamina B₂), tiamina (witamina B₁) oraz witamina B₁₂^[10].

Kaloryczność zależy głównie od zawartości tłuszczu, ilości suchej masy i dodatków; 167 g jogurtu naturalnego (2% tłuszczu) odpowiada wartości energetycznej 100 kcal (ok. 60 kcal/100 g)^[11]. W zestawieniu różnych produktów fermentowanych notowano przykłady od 57 kcal/100 g do ok. 123 kcal/100 g, co obrazuje zmienność wartości energetycznej między rożnymi wyrobami^[10].

• Białko – pochodzi z białek mleka (m.in. kazeiny i białek serwatkowych) i stanowi jeden z głównych składników odżywczych jogurtu^[4][10]. Wartość ta różni się między produktami; w zestawieniu różnych wyrobów fermentowanych odnotowano m.in. 2,8 g białka w 100 g produktu (np. jogurt „zwykły”), a w innym przykładzie 9,0 g białka w 100 g produktu (np. jogurt typu greckiego / wysokobiałkowy)^[10].
• Tłuszcz – jego zawartość zależy przede wszystkim od zawartości tłuszczu w użytym mleku oraz ewentualnego odtłuszczania; w deklaracjach żywieniowych wybranych produktów notowano zarówno wartości bliskie 0 g, jak i rzędu 6,2 g tłuszczu w 100 g produktu^[10].
• Węglowodany – w jogurcie naturalnym dominującym węglowodanem jest laktoza, której część ulega fermentacji do kwasu mlekowego^[4][6]. W produktach smakowych łączna ilość węglowodanów bywa większa z powodu dodatku cukrów, owoców lub zbóż^[2][10].
  • Laktoza – zawartość laktozy w jogurtach mieści się w przybliżeniu w zakresie 3,6–4,7 g/100 g, co oznacza, że jogurt nie jest produktem bezlaktozowym^[12]. W zestawieniu dietetycznym podawano dla mleka krowiego 4,6–4,8 g laktozy/100 g, a dla jogurtów 3,6–4,7 g/100 g, co oznacza, że w typowym jogurcie ilość laktozy bywa zbliżona do mleka i zwykle jest tylko nieco niższa (zależnie od rodzaju produktu)^[12]. W trakcie fermentacji część laktozy jest zużywana przez bakterie jogurtowe i przekształcana m.in. w kwas mlekowy (co odpowiada za spadek pH i kwaśny smak). W badaniu porównawczym wykazano, że podczas przechowywania jogurtu zawartość laktozy może dalej maleć: po 11 dniach przechowywania wynosiła ok. 2,3 g/100 g, podczas gdy w niefermentowanym mleku wynosiła ok. 4,8 g/100 g^[13]. Istnieją także jogurty bezlaktozowe, w których laktoza jest rozkładana enzymatycznie z użyciem laktazy dodanej przed lub w trakcie fermentacji^[14].

Jogurt jest źródłem składników mineralnych (m.in. wapnia i fosforu) oraz witamin z grupy B (np. ryboflawiny, tiaminy i witaminy B₁₂); zwraca się uwagę także na obecność m.in. magnezu i cynku^[10].

Należy zwrócić uwagę, że wartość odżywcza jogurtów różni się między wariantami (np. odtłuszczone, pełnotłuste, typu greckiego, wysokobiałkowe) oraz w zależności od zastosowanej technologii (w tym ewentualnego zagęszczania lub odsączania), rodzaju użytego mleka i rodzaju dodatków^[4][2][10].

Jogurty wytwarzane z różnych rodzajów mleka mogą różnić się zawartością białka i tłuszczu, a w konsekwencji także kalorycznością oraz profilem kwasów tłuszczowych^[15].

W części badań klinicznych i przeglądów oceniano potencjalne związki spożycia jogurtu (w tym produktów probiotycznych) z wybranymi parametrami zdrowotnymi, jednak wyniki zależą m.in. od badanej populacji i składu produktu (np. obecności określonych szczepów i liczebności żywych kultur bakteryjnych)^[16][17].

Jogurt zawiera laktozę, jednak badania wskazują, że u części osób z nietolerancją laktozy może być on lepiej tolerowany niż niefermentowane mleko, co wiąże się m.in. z obecnością żywych kultur bakterii^[5][18]. Lepsza tolerancja jogurtu wynika nie tylko z ewentualnie niższej zawartości laktozy, ale też z tego, że żywe kultury jogurtowe mogą wspomagać jej trawienie (m.in. dzięki aktywności bakteryjnej β-galaktozydazy w przewodzie pokarmowym)^[18]. W przeglądzie systematycznym wskazano, że badania wykazywały poprawę trawienia laktozy i zmniejszenie objawów u osób z zaburzeniami jej trawienia po spożyciu jogurtu lub kefiru zawierających żywe kultury^[5].

W Unii Europejskiej dopuszczono zamieszczanie na sprzedawanych produktach oświadczenia zdrowotnego „Live cultures in yoghurt or fermented milk improve lactose digestion of the product in individuals who have difficulty digesting lactose”, przy czym – aby je stosować – jogurt lub mleko fermentowane powinny zawierać co najmniej 10⁸ CFU/g żywych bakterii jogurtowych (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus)^[19]. Polska oficjalna treść tego oświadczenia brzmi „Żywe kultury w jogurcie lub mleku fermentowanym poprawiają trawienie zawartej w produkcie laktozy u osób mających trudności z trawieniem laktozy”^[20].

W części badań klinicznych oceniano wpływ jogurtu oraz innych produktów mlecznych fermentowanych na objawy zaparć i czas pasażu jelitowego. W randomizowanym badaniu z udziałem osób z przewlekłymi zaparciami codzienne spożycie jogurtu stanowiło interwencję kontrolną, natomiast produkt jogurtowy wzbogacony o polidekstrozę(inne języki) oraz wybrane szczepy probiotyczne wiązano z istotnym skróceniem czasu pasażu okrężnicy w porównaniu z samym jogurtem^[21]. W innym randomizowanym badaniu u kobiet w ciąży spożycie jogurtu probiotycznego wiązano z poprawą wybranych parametrów zaparć w porównaniu z jogurtem konwencjonalnym^[22]. W badaniu z zastosowaniem jogurtu pasteryzowanego (bez żywych kultur) również obserwowano poprawę częstości wypróżnień i objawów zaparć, równolegle ze zmianami w markerach mikrobiologicznych i metabolicznych w kale^[23].

W przeglądzie systematycznym dotyczącym jogurtu i mleka fermentowanego wskazywano, że część badań raportowała poprawę dolegliwości jelitowych (w tym zaparć), ale wyniki nie były jednolite między pracami i populacjami^[24]. W metaanalizie randomizowanych badań z udziałem dorosłych z zaparciami stwierdzono, że produkty zawierające bakterie z rodzajów Lactobacillus lub Bifidobacterium wiązały się przeciętnie ze wzrostem częstości wypróżnień i skróceniem czasu pasażu, przy jednoczesnym podkreśleniu istotnej niejednoznaczności wyników^[25].

Opisywane efekty łączono przede wszystkim z modyfikacją środowiska jelitowego przez kultury bakterii (w części produktów także przez dodatkowe składniki o działaniu prebiotycznym). W przeglądzie poświęconym szczepowi Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 wskazywano, że skrócenie pasażu jelitowego i wzrost częstości wypróżnień mogą wiązać się m.in. z modulacją osi jelita–mózg (wpływem metabolitów bakterii na pracę jelit i sygnalizację nerwową), w tym z udziałem krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA) i szlaków serotoninowych(inne języki)^[26]. W badaniu klinicznym z jogurtem pasteryzowanym obserwowano równolegle wzrost stężeń SCFA w kale oraz wzrost liczebności wybranych grup bakterii, co interpretowano jako potencjalny element mechanizmu poprawy zaparć, choć autorzy podkreślali potrzebę dalszych badań wyjaśniających przyczynowość^[23]. W produktach wzbogacanych o składniki o charakterze błonnika (np. polidekstrozę) rozważanym mechanizmem jest również zwiększenie uwodnienia i masy treści jelitowej oraz wpływ na konsystencję stolca^[21].

Antybiotykoterapia może prowadzić do zaburzeń mikroflory jelitowej i w konsekwencji do biegunki poantybiotykowej(inne języki), w tym również do przypadków związanych z nadmiernym namnażaniem C. difficile^[17]. W związku z tym badano, czy produkty fermentowane zawierające odpowiednie ilości żywych kultur (w tym jogurty probiotyczne) wiążą się ze zmniejszeniem częstości biegunki u osób otrzymujących antybiotyki, jednak wyniki badań są niejednolite i zależą m.in. od rodzaju produktu oraz liczebności i przeżywalności szczepów w przewodzie pokarmowym^[16][17].

W randomizowanym, podwójnie ślepym badaniu u dzieci leczonych antybiotykami (Fox, 2015) porównano jogurt probiotyczny i placebo. W tej pracy ciężka biegunka wystąpiła w grupie placebo, natomiast nie obserwowano jej w grupie jogurtu probiotycznego^[17].

W badaniu randomizowanym przeprowadzonym w podstawowej opiece zdrowotnej (Conway, 2007) oceniano wpływ codziennego spożycia jogurtu przez 12 dni (od pierwszego dnia antybiotykoterapii) na częstość biegunki; autorzy nie stwierdzili istotnej różnicy między grupami, choć odsetek przypadków biegunki był liczbowo niższy w grupie otrzymującej tzw. bio-jogurt^[16].

W randomizowanym badaniu u pacjentów hospitalizowanych (Beniwal, 2003) oceniano spożycie jogurtu jako element postępowania w trakcie antybiotykoterapii; w tej pracy odsetek biegunki poantybiotykowej był niższy w grupie jogurtu niż w grupie kontrolnej (ok. 12% vs 24%)^[27].

Opisywane w piśmiennictwie mechanizmy łączono m.in. z ograniczeniem zaburzeń mikroflory jelitowej w przebiegu antybiotykoterapii oraz utrzymaniem zdolności mikrobioty do „blokowania” zasiedlenia przez niepożądane drobnoustroje (tzw. oporności kolonizacyjnej), co może utrudniać namnażanie drobnoustrojów oportunistycznych i wiązać się z mniejszą częstością biegunki^[17]. W literaturze zwracano również uwagę, że efekt zależy od właściwości konkretnego produktu, ponieważ nie wszystkie „jogurty” zawierają szczepy o działaniu probiotycznym (w odpowiednich dawkach), a ponadto przeżywalność bakterii w przewodzie pokarmowym może być ograniczona^[16].

W badaniach klinicznych oceniających wpływ jogurtu w trakcie antybiotykoterapii stosowano różne produkty (od jogurtów „zwykłych” po jogurty określane jako probiotyczne) oraz różne dawki, dlatego nie da się wskazać jednej, uniwersalnej ilości skutecznej dla wszystkich jogurtów i populacji^[16][17][27].

W badaniu u dzieci (Fox, 2015) zastosowano jogurt probiotyczny(inne języki), rozumiany jako produkt jogurtowy zawierający – obok typowych kultur jogurtowych – dodatkowe, scharakteryzowane szczepy probiotyczne w określonej dawce (CFU). Podawano łącznie 200 g dziennie (2 × 100 g), a produkt zawierał m.in. Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus La-5 oraz Bifidobacterium Bb-12 (łącznie ok. 4 × 10¹⁰ CFU/d)^[17]. W tej pracy ciężka biegunka nie wystąpiła w grupie jogurtowej, natomiast obserwowano ją w grupie placebo.

W badaniu w podstawowej opiece zdrowotnej (Conway, 2007), w którym użyto tzw. bio-jogurtu (bez doprecyzowania składu szczepów i ich dawki), podawano 150 ml dziennie przez 12 dni, rozpoczynając od pierwszego dnia antybiotyku; w tej pracy nie wykazano istotnej statystycznie różnicy w częstości biegunki między grupami^[16].

W badaniu hospitalizacyjnym (Benival, 2003) stosowano ok. 227 g jogurtu dziennie przez 8 dni, a odsetek biegunki poantybiotykowej był niższy w grupie jogurtu niż w grupie kontrolnej (ok. 12% vs 24%)^[27].

W języku potocznym określenie „zły cholesterol” odnosi się zwykle do cholesterolu LDL.

W badaniach klinicznych oceniano wpływ jogurtów probiotycznych na stężenia lipidów. W metaanalizie randomizowanych badań kontrolowanych u osób z łagodną do umiarkowanej hipercholesterolemią spożycie jogurtu probiotycznego wiązało się ze średnim obniżeniem cholesterolu całkowitego (o ok. 8,7 mg/dl) oraz LDL (o ok. 10,6 mg/dl), bez istotnych zmian HDL i triglicerydów^[28]. Podobny, niewielki spadek LDL i cholesterolu całkowitego wykazano w szerszej metaanalizie RCT (Randomized Controlled Trial) dotyczącej probiotycznych fermentowanych produktów mlecznych (w tym jogurtów), przy czym autorzy wskazywali na zróżnicowanie wyników pomiędzy badaniami i większe efekty m.in. przy dłuższych interwencjach (≥8 tygodni)^[29].

Bezpośrednie dowody na to, że jogurt „chroni przed miażdżycą”, są ograniczone, natomiast część badań obserwacyjnych wskazywała na związki z markerami i ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych. W badaniu kohortowym wśród starszych kobiet większe spożycie jogurtu (w odróżnieniu od mleka i sera) wiązało się z mniejszą grubością ściany tętnicy szyjnej wspólnej (kompleksu intima–media(inne języki)), będącej markerem zmian miażdżycowych^[30].

W metaanalizie badań kohortowych dotyczących chorób układu krążenia nie stwierdzono jednoznacznego związku między „najwyższym” spożyciem jogurtu a ogólnym ryzykiem tych chorób^[31]. Jednocześnie w analizach szczegółowych zauważono, że osoby jedzące co najmniej około 200 g jogurtu dziennie wykazywały niższe ryzyko incydentów sercowo-naczyniowych, a wraz ze wzrostem spożycia widoczna była tendencja do dalszego spadku ryzyka^[31]. W innej metaanalizie badań kohortowych wyższe spożycie jogurtu wiązano z niższym ryzykiem zgonu z przyczyn sercowo-naczyniowych, przy czym autorzy podkreślali, że tego typu badania obserwacyjne nie dowodzą związku przyczynowo-skutkowego^[32].

W badaniach dotyczących jogurtu oceniano głównie wpływ na wybrane markery odpowiedzi immunologicznej i stanu zapalnego, a nie „odporność” rozumianą jako mniejszą zapadalność na infekcje^[24].

W tym kontekście rozważa się kilka możliwych mechanizmów łączących spożycie jogurtu z zaobserwowanymi efektami w badaniach (m.in. modulacja mikrobioty jelitowej i metabolitów bakteryjnych, wpływ na integralność bariery jelitowej oraz procesy zapalne)^[24][33]. Znaczenie może mieć także obecność żywych kultur, co sugerowano w badaniach porównujących efekt spożywania jogurtu z żywymi bakteriami vs spożywania jogurtu sterylizowanego^[34].

W randomizowanym, podwójnie ślepym badaniu interwencyjnym u zdrowych dorosłych (8 tygodni) porównano rutynowe spożycie jogurtu naturalnego z wariantami jogurtu poddanymi obróbce cieplnej (pasteryzacja lub sterylizacja). Autorzy odnotowali m.in. wzrost stężenia IgM w surowicy, zwiększoną syntezę interferonu γ po stymulacji oraz wzrost liczby obwodowych limfocytów T w grupie spożywającej jogurt naturalnego (z żywymi kulturami)^[34].

W innym randomizowanym badaniu kontrolowanym u zdrowych kobiet (9 tygodni) codzienne spożycie jogurtu o obniżonej zawartości tłuszczu wiązało się z obniżeniem wybranych markerów przewlekłego stanu zapalnego (m.in. wskaźników związanych z TNF-α) oraz części markerów ekspozycji na endotoksyny w porównaniu z niefermentowanym produktem kontrolnym (pudding sojowy)^[33].

Przeglądy piśmiennictwa podkreślają jednak, że wyniki dotyczące wpływu jogurtów na parametry odporności są niejednoznaczne i zależą m.in. od badanej populacji, rodzaju produktu (np. obecność żywych kultur, szczepów probiotycznych) oraz przyjętych punktów końcowych^[24].

Spotykane w publicystyce sformułowanie o „działaniu przeciwnowotworowym” jogurtu w piśmiennictwie naukowym ma przede wszystkim charakter wniosków z badań obserwacyjnych (epidemiologicznych), a nie dowodów na efekt przyczynowy. W metaanalizie wyższe spożycie jogurtu wiązało się statystycznie z niższym ryzykiem raka jelita grubego (efekt niewielki, ale istotny w analizie zbiorczej)^[35]. Jednocześnie w innej metaanalizie nie wykazano istotnego związku między spożyciem jogurtu a śmiertelnością z powodu nowotworów, co wskazuje, że uogólnione twierdzenia o „działaniu przeciwnowotworowym” są zbyt daleko idące w stosunku do jakości i typu dostępnych danych^[36].

Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin „jogurt” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jest w wypadku pojęć: ser, śmietana, śmietanka, chantilly i masło^[37].

Jogurt jest spożywany samodzielnie jako mleczny napój fermentowany, a także jako składnik posiłków. W obrocie spotyka się produkty naturalne oraz warianty z dodatkami podnoszącymi walory smakowe i wartość odżywczą (np. z ziarnami zbóż lub owocami)^[38]. Wyróżnia się również jogurty płynne (pitne) oraz o konsystencji stałej^[38].

W warunkach domowych jogurt można wytwarzać przez zaszczepienie mleka kulturą starterową i utrzymanie go w temperaturze sprzyjającej rozwojowi bakterii termofilnych do czasu uzyskania skrzepu i odpowiedniej kwasowości^[4][6]. Można do tego wykorzystać jogurtownice(inne języki) (utrzymujące stałą temperaturę), termosy, piekarniki z włączoną lampką lub inne „ciepłe miejsce” umożliwiające utrzymanie temperatury inkubacji przez kilka godzin^[39].

Wytwarzanie jogurtu jest możliwe zarówno z mleka spożywczego (świeżego lub pasteryzowanego), jak i z mleka UHT^[39][40]. W domowych instrukcjach często zaleca się podgrzanie mleka do temperatury ok. 82 °C, a następnie schłodzenie do ok. 43 °C (110 °F) przed dodaniem kultury starterowej; wskazuje się, że taki etap sprzyja późniejszemu uzyskaniu pożądanej konsystencji^[39]. W odniesieniu do mleka UHT należy zaznaczyć, że laktoza mimo bardzo intensywnej obróbki cieplnej mleka w procesie sterylizacji i przekształcenia jej części do laktulozy pozostaje ona jego podstawowym cukrem^[41][42].

Kultura starterowa decyduje o przebiegu fermentacji, tempie zakwaszania, profilu aromatu i cechach tekstury (m.in. zwięzłości skrzepu oraz podatności na serwatkowanie)^[4][6]. W praktyce domowej stosuje się zarówno kultury liofilizowane (startery przeznaczone do jogurtu), dozowane zgodnie z instrukcją producenta, jak również porcję jogurtu naturalnego zawierającego żywe kultury jako „szczepionkę” (zwraca się uwagę, aby był to produkt z żywymi kulturami, a nie np. wyrób poddany obróbce cieplnej po fermentacji)^[39].

Zgodnie z normami produkcyjnymi wytwarzanie jogurtu wiąże się z zastosowaniem kultur Streptococcus thermophilus oraz Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus^[2]. Są to kultury termofilne, dlatego w produkcji (także domowej) dąży się do utrzymania temperatury inkubacji zbliżonej do ok. 42–45 °C^[4][6].

W literaturze można spotkać się z opisem jogurtów określanych jako biojogurty lub jogurty łagodne (ang. Mild Yoghurt). Otrzymuje się je z mleka przygotowanego analogicznie jak do jogurtu, ale z użyciem szczepionek obejmujących Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus oraz Bifidobacterium. Opisywano je jako mniej kwaśne i pozbawione charakterystycznego zapachu i posmaku aldehydu octowego typowego dla jogurtu tradycyjnego^[7].

W praktyce domowej oznacza to, że dobór startera (np. starter „łagodny/bio”) może istotnie zmieniać cechy sensoryczne produktu nawet przy podobnych parametrach procesu.

Poniżej zestawiono często opisywany schemat postępowania, z zastrzeżeniem, że szczegóły zależą od użytej kultury starterowej i oczekiwanej konsystencji produktu^[4][6][39].

1. Podgrzanie mleka (często do ok. 82 °C), a następnie schłodzenie do ok. 43 °C^[39].
2. Dodanie startera i dokładne wymieszanie^[39].
3. Inkubacja w cieple (ok. 43 °C) zwykle przez kilka godzin (np. 4–7 h) do uzyskania skrzepu i zakwaszenia; w opisach procesu jako punkt orientacyjny podaje się wartość pH ok. 4,6 dla gotowego jogurtu^[6][39].
4. Schłodzenie i przechowywanie w chłodzie (zwykle lodówka), aby spowolnić dalsze przemiany mikrobiologiczne i ustabilizować strukturę produktu^[6].

W warunkach domowych istotne znaczenie ma ograniczanie przypadkowego zakażenia mikroflorą środowiskową (m.in. poprzez czyste naczynia i narzędzia) oraz możliwie stabilne utrzymanie temperatury inkubacji, ponieważ wahania temperatury i zbyt długi czas fermentacji mogą sprzyjać nadmiernemu zakwaszeniu lub pogorszeniu tekstury (np. nasileniu serwatkowania)^[4][39]. W razie pojawienia się nietypowego zapachu, smaku, pleśni lub wyraźnego „gazowania” produkt zwykle uznaje się za nieprzydatny do spożycia.

• kefir
• maślanka
• skyr
• zsiadłe mleko

• AnnaA. Grzegorczyk AnnaA., 04.2010 – „Z cyklu napoje fermentowane – jogurt.” [online], Archiwum Aptekarza Polskiego, 21 kwietnia 2010 [dostęp 2026-01-06]  (pol.).
• W.J.W.J. Lee W.J.W.J., J.A.J.A. Lucey J.A.J.A., Formation and Physical Properties of Yogurt, „Asian-Australasian Journal of Animal Sciences”, 23 (9), 2010, s. 1127–1136 [dostęp 2026-01-06]  (ang.).
• Standard for Fermented Milks (CXS 243-2003) [online], Codex Alimentarius Commission; FAO/WHO, 2003 [dostęp 2026-01-06]  (ang.).
• Commission Regulation (EU) No 432/2012 (consolidated text: 22.08.2017) [online], EUR-Lex, 22 sierpnia 2017 [dostęp 2026-01-06]  (ang.).
• MirosławM. Jarosz MirosławM., EwaE. Rychlik EwaE., AleksandraA. Cichocka AleksandraA., MagdalenaM. Białkowska MagdalenaM., Czy wiesz, ile potrzebujesz energii z pożywienia? [online], Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej (NCEZ PZH), 2019 [dostęp 2026-01-06]  (pol.).
• Dietary advice for avoiding lactose [online], North Bristol NHS Trust [dostęp 2026-01-06]  (ang.).
• KatarzynaK. Bosacka KatarzynaK., MałgorzataM. Kozłowska-Wojciechowska MałgorzataM., Czy wiesz co jesz?, Publicat, s. 60–65, ISBN 978-83-245-1852-4 .