Ciasto drożdżowe – ciasto, w którym zastosowano biologiczne metody spulchniania, wykorzystując właściwości drożdży piekarniczych. W porównaniu do innych rodzajów ciast, podstawowe ciasto drożdżowe nie zawiera dużo cukru oraz tłuszczu. Jego podstawowymi składnikami jest mąka, płyn, drożdże i sól[1].
Mechanizm spulchniania
[edytuj | edytuj kod]Drożdże użyte do wyrabiania ciasta drożdżowego, uczestnicząc w procesie fermentacji alkoholowej, zamieniają cukry zawarte w cieście na alkohol i dwutlenek węgla, który tworzy w cieście pęcherze gazu, powodując tzw. wyrastanie. Podczas wypieku gazy zawarte w cieście zwiększają swą objętość, część alkoholu też zamienia się w gaz.
Wyrabianie
[edytuj | edytuj kod]Ciasto drożdżowe powinno być bardzo elastyczne. Jego plastyczność umożliwia nawet kilkakrotne zwiększenie objętości w stosunku do objętości ciasta nie poddanej procesowi wyrastania. Tę plastyczność uzyskuje się podczas długiego wyrabiania ciasta, tj. mąki pszennej lub żytniej z płynem w postaci wody lub mleka. Dwa białka: gliadyna i gluteina zawarte w mące, podczas procesu wyrabiania tworzą gluten, który umożliwia wytworzenie plastycznej masy.
Trzy metody
[edytuj | edytuj kod]Ciasto drożdżowe można sporządzać wieloma metodami. Wśród nich można wyróżnić: metodę jedno-, dwu- i trójfazową.
- Metoda jednofazowa polega na równoczesnym połączeniu wszystkich składników ciasta drożdżowego i jego odstawieniu w celu wyrośnięcia.
- Metoda dwufazowa polega na podziale procesu sporządzania ciasta na dwa etapy: sporządzenie i wyrastanie rozczynu oraz wyrabianie ciasta.
- Metoda trójfazowa wprowadza do procesu sporządzania ciasta drożdżowego etap zaparzania mąki gorącym płynem. Tak zaparzona masa staje się podstawą do sporządzenia rozczynu.
Zastosowanie
[edytuj | edytuj kod]
Ciasto drożdżowe jest podstawą do wyrobu zarówno potraw słodkich, jak i wytrawnych, takich jak: baby drożdżowe (np. baba wielkanocna), ciasta i ciastka z owocami lub makiem (np. kołocz śląski, strucla z makiem), kulebiaki oraz paszteciki, słodkie bułeczki drożdżowe (np. buchty, drożdżówki), pyzy drożdżowe, pączki, racuchy, bliny, naleśniki. Spód do pizzy sporządzany jest z ciasta drożdżowego bez dodatku jaj.
Wartości odżywcze
[edytuj | edytuj kod]| Kalorie | 294 |
| Białko | 7,4g |
| Tłuszcz | 8,3g |
| Węglowodany | 47,8g |
| Błonnik pokarmowy | 0,9g |
| Sód | 139mg |
| Potas | 132mg |
| Wapń | 36mg |
| Fosfor | 96mg |
| Żelazo | 1,1mg |
| Magnez | 16mg |
| Witamina E | 043mg |
| Tiamina | 0,083mg |
| Ryboflawina | 0,162mg |
| Niacyna | 0,65mg |
| Witamina C | 0,2mg |
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ Krystyna Flis, Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: Cz. 2, Sklep WSiP, 1985, s. 161, ISBN 978-83-02-02862-5 [dostęp 2022-08-30] (pol.).
- ↑ Hanna Kunchanowicz i inni, Wartości odżywcze wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 1997, s. 88–89, ISBN 83-200-2099-9.
