Mąka jaglana

składnik potraw, wypieków i deserów
Obróbka żywności	gotowanie, pieczenie
Składniki
Łuszczone i zmielone ziarna prosa
Multimedia w Wikimedia Commons

Mąka jaglana – rodzaj mąki otrzymywany z mielenia łuszczonych ziaren prosa. Posiada orzechowy aromat i słodko gorzki smak^[1], charakterystyczny żółty kolor i nie zawiera glutenu^[2].

Mąka była znana i używana już przez starożytne cywilizacje w Azji i Afryce^[3]. Wzmianka o niej pojawia się Starym Testamencie – gdzie w księdze Ezechiela jest mowa o chlebie m.in. z mąki jaglanej^[4][5]. Obecnie produkowana i używana jest głównie w Afryce, Azji i Europie^[6].

Według USDA100 g mąki jaglanej zawiera; 378 kcal, 11,0 g białka, 4,2 g tłuszczów, 72,9 g węglowodanów, oraz 8,5 g błonnika^[7]. Mąka jaglana jest źródłem witamin z grupy B, oraz witaminy E i K, a także pierwiastków m.in.: fosforu, magnezu, żelaza, manganu, selenu, miedzi, potasu, cynku, oraz kwasu foliowego i aminokwasów jak, tryptofan, leucyna, izoleucyna^[1][7][8]. Zalecana do stosowana w diecie bezglutenowej, m.in. przez ludzi chorych na celiakię^[1][9]. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczów jest zabroniona w dietach; niskotłuszczowej z ograniczeniem błonnika, i wątrobowej. Nie powinna być też spożywana przez cukrzyków z powodu dość wysokiego indeksu glikemicznego^[10][11].

Najnowsze badania potwierdzające jej korzystny wpływ na zdrowie, zostały wykonane pod nadzorem Międzynarodowego Instytutu Badań nad Uprawami Tropików Półpustynnych (ICRISAT)^[12].

Stosuje się ją jako bezglutenowy, ale pełnowartościowy zamiennik mąki pszennej^[13]. Mimo, że nie zawiera glutenu, w procesie przemiału może zostać zanieczyszczona glutenem, należy zatem zwracać uwagę na opis^[14] potwierdzający, że jest to produkt w pełni bezglutenowy. Mąka jaglana nadaje się do produkcji m.in chleba^[8], makaronu, oraz wypieków ciast, gofrów, oraz deserów^[15][3]. Jest stosowana do zagęszczania sosów i zup^[1][16][10].

W Polsce znana już w średniowieczu, później stopniowo traciła na znaczeniu w żywieniu. Obecnie jej popularność wzrasta ze względu na popularyzowany zdrowy styl życia^[8].

W Europie, jest produktem mało popularnym, używana głównie przez alergików. W Afryce jest wykorzystywana do przyrządzania codziennych pożywnych potraw. W Senegalu m.in. dla dzieci gotuje się „rouy” – pudding z mąki jaglanej i wody, w Kenii dodatkiem do innych dań bywa „uji” – gęsta papka z mąki jaglanej, kukurydzianej oraz z sorgo^[13]. W Algierii pieczony jest z mąki jaglanej taguella – płaski chleb, pieczony przysypany popiołem i piaskiem^[17].

W północnych Chinach jest sporządzany chátāng (chiń. 茶汤), rodzaj kleiku z mąki jaglanej z cukrem i dżemem (chiń. 桂花酱, guìhuājiàng) z kwiatów osmantusa^[18][13]. Podobna potrawa popularna jest też na Półwyspie Koreańskim^[13].

Mąka jaglana nie nadaje się do długiego przechowywania ze względu na wysoką zawartość tłuszczów, które jełczeją, nadając jej gorzki smak^[13].