Spis treści
Mąka pszenżytnia
składnik wypieków | |
Mąka pszenżytnia, pełnoziarnista (zdj. inf) | |
Obróbka żywności |
pieczenie, gotowanie |
---|---|
Składniki | |
ziarna pszenżyta |
Mąką pszenżytnia, rodzaj mąki produkowanej z ziarna pszenżyta – sztucznej krzyżówki pszenicy oraz żyta. Łączy w sobie właściwości obu tych zbóż.
Właściwości
[edytuj | edytuj kod]Mąka pszenżytnia jest produkowana; jako mąka oczyszczona, bielsza, oraz ciemna pełnoziarnista, powstała ze zmielenia całych ziaren wraz z otrębami. Jest bogata m.in. w białko, zawiera lizynę i treoninę[1], oraz skrobię i błonnik[2][3]. Zawiera: 0,32 g tłuszczów nasyconych, 0,18 g tłuszczów jednonienasyconych, 0,79 g tłuszczów wielonienasyconych[4].
Pełnoziarnista mąka z pszenżyta zawiera mikroelementy i makroelementy. W mące znajduje się 2,00 mg sodu, 2,66 mg cynku, 0,56 mg miedzi, 4,19 mg manganu, oraz; 35,0 mg wapnia, 59 mg żelaza, 153 mg magnezu, 321 mg fosforu, 466 mg potasu[4].
Wartości odżywcze
[edytuj | edytuj kod]100g maki pszenżytniej posiada; 338 kcal, 13,2 g białka, 1,8 g tłuszczu, 73 g węglowodanów, 14,6 g błonnika[5][6]
Zastosowanie
[edytuj | edytuj kod]Mąka pszenżytnia w latach 70. XX wieku w Stanach Zjednoczonych została zastosowana jako dodatek do wypieku chleba, jednak nadal jest mało popularna na świecie jako surowiec w piekarnictwie[7]. Mimo że zawiera mniej glutenu niż mąka pszenna, jest niewskazana dla osób, chorych na celiakię oraz z nietolerancją glutenu. Służy m.in. do wypieku płaskich chlebów typu flatbread[5]. W cukiernictwie jest stosowana do produkcji nie wymagających rośnięcia, m.in. herbatników, ciast piaskowych[8][9]. Wykorzystuje się ją również do wypieku wafli[10] i gofrów[11][5]. Próby wykorzystania mąki pszenżytniej do produkcji makaronu nie przyniosły powodzenia. Mąka w piekarnictwie nie jest stosowana jako pełnowartościowy zamiennik mąki pszennej[5].
-
Ziarno pszenżyta na mąkę
-
Mąka pszenżytnia oczyszczona.
-
Chlebek typu flatbread.
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ Szymon Dziamba , Akademia Rolnicza w Lublinie, Akademia Rolnicza w Lublinie, 1979 [dostęp 2024-07-02] .
- ↑ Mąki niechlebowe w produkcji pieczywa [online], Mistrz Branży, 6 maja 2018 [dostęp 2024-07-28] (pol.).
- ↑ Mariusz Witczak , Teresa Witczak , Możliwość wykorzystania nowych polskich odmian pszenżyta ozimego do wypieku chleba. [online] [dostęp 2024-08-03] .
- ↑ a b Anna Kowalczyk , Pełnoziarnista mąka z pszenżyta [online], WP abcZdrowie [dostęp 2024-07-28] (pol.).
- ↑ a b c d Redakcja Ekologia.pl , Mąka pszenżytnia – właściwości, skład i zastosowanie mąki pszenżytniej [online], Ekologia.pl, 30 czerwca 2020 [dostęp 2024-07-26] (pol.).
- ↑ Mąka i jej rodzaje: do pieczywa, ciast, zagęszczania. Właściwości i zastosowanie [online], Świeżo Palona [dostęp 2024-07-26] (pol.).
- ↑ Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 5 (90) [online] [dostęp 2024-07-26] .
- ↑ Pszenżyto na chleb - Zboża [online], www.farmer.pl, 23 września 2008 [dostęp 2024-07-26] (pol.).
- ↑ Halina Gambuś , Zastosowanie mąki z pszenżyta w piekarstwie [online] [dostęp 2024-07-28] .
- ↑ D. Sucharzewska , E. Nebesny , Ocena przydatności mąki pszenżytniej do produkcji wafli [online] [dostęp 2024-07-28] .
- ↑ Anna Wondołowska-Grabowska , Pszenżyto warte uwagi polskich rolników [online], AgroFakt.pl, 3 marca 2018 [dostęp 2024-07-26] (pol.).