Sery kwasowo-podpuszczkowe – rodzaj serów, w które powstają ze skrzepu mleka (żelu kazeinowego) uzyskanego przez zastosowanie zarówno kwasu (obniżenie pH), jak i enzymu podpuszczki[1].
W produkcji takich serów zwykle używa się odpowiednich kultur starterowych[2] (bakterii fermentacji mlekowej produkujących kwasy organiczne, przede wszystkim kwas mlekowy[1]) oraz stosunkowo niewielkiej ilości podpuszczki (10–100 razy mniejszej niż w przypadku serów podpuszczkowych)[2].
Sery kwasowo-podpuszczkowe pod względem cech fizykochemicznych, zawartości wapnia i kwasowości są zbliżone do serów kwasowych[1].
Przykładem kwasowo-podpuszczkowego sera jest serek ziarnisty typu cottage cheese[1].
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b c d Małgorzata Ziarno, Otrzymywanie i charakterystyka skrzepów kwasowego i podpuszczkowego, [w:] Marta Mitek, Mirosław Słowiński (red.), Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Warszawa 2006, s. 377, 382, ISBN 83-7244-783-7.
- ↑ a b D. Schulz-Collins, B. Senge, Acid- and Acid/Rennet-curd Cheeses Part A: Quark, Cream Cheese and Related Varieties, [w:] Patrick F. Fox i inni red., Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2. Major Cheese Groups, Elsevier, 2004, s. 302–303, ISBN 0-1226-3653-8.
