Cynamon
Cynamon – przyprawa kuchenna otrzymywana z wysuszonej kory cynamonowca[1].
Występuje w dwóch postaciach: starty na proszek lub w niewielkich kawałkach zwiniętych w rulonik. Cynamon ma kolor rdzawy, a dzięki wysokiej zawartości aldehydu cynamonowego i innych lotnych związków organicznych ma charakterystyczny, słodkawo-korzenny, lekko piekący smak i silny aromat.
Zastosowanie
[edytuj | edytuj kod]- Cynamon korzystnie wpływa na trawienie i oddychanie, działa antyseptycznie i grzybobójczo. Używany jest do przyprawiania potraw słodkich z ryżu, pieczonych jabłek, wina grzanego i ponczu. Niewielkie ilości cynamonu służą do aromatyzowania gulaszu, baraniny, gotowanych ryb i szynki. Cynamon zawiera pewną ilość kumaryny, substancji podejrzewanej o toksyczny wpływ na nerki i wątrobę człowieka, przy nadmiernym spożyciu[2].
- Olejek cynamonowy ma działanie antyseptyczne, w związku z tym był stosowany jako składnik leków na choroby zakaźne, w tym dżumę[1].
- Proszek cynamonu jest jednym z najlepszych źródeł tanin[3].
Rodzaje cynamonu
[edytuj | edytuj kod]Rodzaj cynamonowiec obejmuje około 250 gatunków drzew i dużych krzewów, uprawianych w całej strefie klimatu subtropikalnego. Najbardziej znani przedstawiciele rodzaju to cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum) i cynamonowiec wonny/chiński/kasja (C. cassia). Najbardziej ceniony cynamon, zawierający najmniej kumaryn, otrzymuje się z cynamonowca cejlońskiego[1].
Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO) rozróżnia „cynamon” jako przyprawę wytwarzaną z kory cynamonowca cejlońskiego (Cinnamomum verum[a]) oraz „kasję” (cassia) jako przyprawę uzyskiwaną z kory cynamonowca chińskiego (C. cassia) lub jawajskiego (C. burmanni) lub sajgońskiego (C. loureiroi)[1][4][5]. Zatem „cynamon” dostępny w handlu, wytwarzany w większości z gatunków kasji, nie powinien być nazywany cynamonem[1].
Cynamon sajgoński (z cynamonowca sajgońskiego C. lourierii) o bardzo ostrym aromacie, miał wcześniej znaczenie głownie lokalne, stosowany raczej do wyrobu olejku[6], obecnie jest jednym z gatunków sprzedawanych jako kasja[1]. Cynamon Padang (z cynamonowca jawajskiego C. burmanii) o delikatnym aromacie i ostrym smaku, stosowany jest głównie na rynku amerykańskim[6].
Cynamon cejloński bywa też fałszowany cynamonowcami takimi jak Cinnamomum impressinervium (gatunek występujący od Nepalu do środkowych Chin i Mjanmy[7]), Cinnamomum xanthoneurum (gatunek występujący w Nowej Gwinei[8]), Cinnamomum tamala (indyjska kasja / tejpat), a nawet Cryptocarya masso (roślina występująca w Nowej Gwinei[9])[1].
Cynamon cejloński i wonny (kasja) różnią się następującymi cechami:
- wygląd laski: paski cynamonu kasja skręcają się jednostronnie tworząc pojedyncze rurki o średnicy 1–3 cm, a paski kory cynamonu cejlońskiego zwijają się dwustronnie, tworząc „dwururkę”; dwururkę tworzy też cynamon Padang, ale jego paski są grubsze niż cynamon cejloński – osiągają od 0,6 do 3,2 mm grubości, podczas gdy grubość cynamonu cejlońskiego wynosi od 0,3 do 1 mm[6];
- kolor zmielonej kory: cynamon kasja jest czerwonobrązowy, a cynamon cejloński ciemnobrązowy[10];
- smak przyprawy: cynamon kasja ma ostry smak, a cynamon cejloński jest delikatny, z goździkową nutą[10];
- mielenie laski: cynamon kasja mieli się bardzo ciężko, ponieważ ma grubą i twardą korę, natomiast cynamon cejloński jest kruchy i mieli się szybko i łatwo[10]:;
Innym sposobem jest test jodyny. Sproszkowany cynamon poddaje się działaniu roztworu jodyny. Jeśli jest to cynamon chiński, mieszanina powinna zabarwić się na głęboki niebieski kolor, natomiast jeśli jest to cynamon cejloński, reakcja powinna być znikoma[11][12].
Historia
[edytuj | edytuj kod]Cynamon znany jest od czasów starożytnych i był używany w Starożytnym Egipcie w procesie mumifikacji[1]. Wzmianki o nim można znaleźć w Księdze Wyjścia[1], w dziełach Herodota, lekarzy arabsko-muzułmańskich i autorów epoki klasycznej.
Produkcja
[edytuj | edytuj kod]Sri Lanka jest głównym producentem cynamonu właściwego, podczas gdy kasja jest produkowana głównie w Chinach i Indonezji.
| Państwo | Produkcja (w tonach) | % produkcji światowej |
|---|---|---|
| Chiny | 47 000 | 44% |
| Indonezja | 39 000 | 37% |
| Sri Lanka | 12 200 | 11% |
| Wietnam | 6000 | 6% |
| Madagaskar | 1500 | 1% |
| Seszele | 230 | 0% |
| Timor Wschodni | 75 | 0% |
| Dominika | 55 | 0% |
| Grenada | 50 | 0% |
| Wyspy Świętego Tomasza i Książęca | 30 | 0% |
| Suma | 106 140 | 100% |
Zobacz też
[edytuj | edytuj kod]- cynamon biały – przyprawa otrzymywana z kory korzybiela białego.
Uwagi
[edytuj | edytuj kod]- ↑ W dokumentach ISO Cinnamomum verum występuje pod synonimiczną nazwą Cinnamomum zeylanicum.
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b c d e f g h i Aleksander Smakosz, Historia naturalna przypraw, Wrocław: Pharmacopola, 2022, s. 17–23, 31.
- ↑ Katarzyna Ziaja, Henryk Różański: Szkodliwy cynamon. We-Dwoje.pl / polki.pl, 2011-01-27. [dostęp 2014-05-20]. [zarchiwizowane z tego adresu (2015-02-28)].
- ↑ Liwei Gu, Mark A. Kelm, John F. Hammerstone, Gary Beecher i inni. Concentrations of Proanthocyanidins in Common Foods and Estimations of Normal Consumption. „The Journal of Nutrition”. 134 (3), s. 613–617, March 1, 2004. American Society for Nutrition. ISSN 1541-6100. (ang.).
- ↑ ISO 6539:2014 - Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume) — Specification (ang.)
- ↑ ISO 6538:1997 - Cassia, Chinese type, Indonesian type and Vietnamese type [Cinnamomum aromaticum (Nees) syn. Cinnamomum cassia (Nees) ex Blume, Cinnamomum burmanii (C.G. Nees) Blume and Cinnamomum loureirii Nees — Specification (ang.)
- ↑ a b c Marian Rejewski: Rośliny przyprawowe i używki roślinne. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1992, s. 46-52. ISBN 978-83-09-014843.
- ↑ Cinnamomum impressinervium Meisn. [w:] Plants of the World Online [on-line]. Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew (powo.science.kew.org). [dostęp 2026-01-24]. (ang.).
- ↑ Cinnamomum xanthoneurum Blume. [w:] Plants of the World Online [on-line]. Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew (powo.science.kew.org). [dostęp 2026-01-24]. (ang.).
- ↑ Cryptocarya massoy (Oken) Kosterm. [w:] Plants of the World Online [on-line]. Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew (powo.science.kew.org). [dostęp 2026-01-24]. (ang.).
- ↑ a b c Prawdziwy cynamon jak odróżnić. [dostęp 2015-03-03]. (pol.). [niewiarygodne źródło?]
- ↑ M. Grieve: A Modern Herbal – Cassia (Cinnamon). [dostęp 2015-03-02].
- ↑ Jonathan Pereira (1854): The Elements of materia medica and therapeutics, Volume 2. [dostęp 2015-03-02]. (ang.).
- ↑ Faostat [online], faostat.fao.org [dostęp 2017-11-22].
Linki zewnętrzne
[edytuj | edytuj kod]- In pictures: Sri Lanka's spice of life – galeria zdjęć na BBC News]
