Risotto
Risotto [riˈzɔtto] – popularna potrawa z gotowanego i następnie zapiekanego ryżu z dodatkami i przyprawami, pochodząca z północnej kuchni włoskiej i przejęta przez wiele kuchni europejskich.
Przyrządzana z ryżu podsmażonego na tłuszczu, a potem gotowanego na rosole z dodatkiem szafranu i soli; po ugotowaniu ryż wymieszany jest z utartym serem i świeżym masłem[1]. Różne rodzaje risotto zawierają oliwę, wino, ser (np. grana padano) oraz cebulę[2], bywa też przyrządzane z dodatkiem pieczarek i szynki[1] oraz wielu innych składników (kiełbasy, wątróbki, krewetek, trufli, innych grzybów, brokułów, szparagów, karczochów, kalafiora, ziół itp.).
Jeden z najpopularniejszych sposobów przygotowania ryżu we Włoszech, risotto można podawać jako ciepłą przystawkę lub samodzielne danie[1]. Wtedy określane jest jako danie pierwsze (primo piatto) i serwowane przed daniem głównym, zamiennie z zupą bądź makaronem.
Do gotowania tej potrawy używane są ziarna ryżu białego – obłe krótkie bądź średnie, o wysokiej zawartości skrobi, a niskiej amylozy. Mają ono zdolność do wchłaniania płynów i uwalniania skrobi, dlatego ryż staje się bardziej kleisty niż przy wykorzystaniu innych odmian. Główne odmiany nadające się na risotto to Arborio[2], Baldo, Carnaroli[2], Maratelli, Padano, Roma i Vialone Nano[2][3].
Istnieją liczne przepisy gotowania risotta, wszystkie jednak oparte są na użyciu odpowiedniej odmiany ryżu, a procedura zwykle jest podobna – różnią się jedynie składniki, w zależności od rodzaju dania czy regionu, z jakiego to risotto pochodzi. Wiele określeń rodzajów tej potrawy pochodzi od nazw miejscowych lub regionalnych (alla certosina, fiorentina, isolana, moncese, parmigiana, valdostana, viareggina etc.).
Niektóre rodzaje
[edytuj | edytuj kod]- risotto alla milanese: specjalność mediolańska, przygotowane na bulionie oraz szpiku wołowym, doprawione szafranem[2]
- risotto alla certosina: specjalność Pawii (wg receptury zakonników klasztoru Certosa), z dodatkiem raków, marchwi i cebuli[4]
- risotto al Barolo: specjalność Piemontu, przygotowane na miejscowym czerwonym winie, może zawierać mięso i/lub fasolę
- risotto al nero di seppia: specjalność wenecka, przygotowane z mątwy razem z jej sepią, nadającą potrawie czarną barwę
- risotto alla zucca: przygotowane z dynią, gałką muszkatołową oraz startym serem
- risotto alla pilota: specjalność mantuańska, przygotowane z kiełbasą, wieprzowiną i parmezanem
- risotto ai funghi: przygotowane z borowikami bądź innymi grzybami
- risotto ai frutti di mare: z owocami morza (małżami, krewetkami itp.)
- risotto di primavera: z marchewką, selerem i cukinią
- risotto di scampi: z langustynkami lub krewetkami
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b c Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1987, s. 155, ISBN 83-225-0106-4.
- ↑ a b c d e Aleksander Smakosz, Historia naturalna przypraw, Wrocław: Pharmacopola, 2022, s. 196.
- ↑ Ryż do risotto. Jaki najlepiej wybrać? [online], kobieta.onet.pl, 3 lutego 2021 [dostęp 2022-02-01] (pol.).
- ↑ Risotto alla certosina, antica ricetta pavese. quatarobpavia.it
Linki zewnętrzne
[edytuj | edytuj kod]- Aleksandra Sowińska, Risotto i jego tajemnice [online], "Studia, parla, ama!" Blog o języku włoskim, 8 listopada 2015 [dostęp 2022-02-01] (pol.).
