Taumatyna

Taumatyna – słodkie białko obecne w owocach rośliny Thaumatococcus daniellii, odkrytej przez brytyjskiego lekarza wojskowego W.F. Daniella w 1840 roku w Afryce Zachodniej. W 1972 roku białko zostało wyizolowane.

Taumatyna jest monomerycznym białkiem o masie 22 kDa. Znanych jest pięć izoform taumatyny, z których najobficiej występują formy I i II^[1]. Stanowią one pojedyncze łańcuchy polipeptydowe zbudowane z 207 reszt aminokwasów, które różnią się między sobą jedynie pięcioma aminokwasami^[2] W składzie aminokwasowym taumatyny nie występuje histydyna^[3].

Taumatynę stosuje się jako środek słodzący do podnoszenia walorów smakowych różnych produktów spożywczych, a także do maskowania goryczy oraz potęgowania niektórych smaków, na przykład mięty. Jest dopuszczona do spożycia w wielu krajach Europy oraz w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Japonii, Nowej Zelandii, Wietnamie, Australii i innych.

W styczniu 1998 roku wyrażono zgodę na wprowadzenie taumatyny do obrotu w Polsce i stosowanie w produkcji niektórych wyrobów spożywczych (po uzyskaniu zgody Głównego Inspektora Sanitarnego). Znajduje się ona (pod nr 3732) na liście GRAS (generally recognized as safe) amerykańskiej Agencji Żywności i Leków i uważana jest za substancję bezpieczną dla zdrowia, niewymagającą ograniczania. Na liście chemicznych dodatków do żywności figuruje pod numerem E957.

Ze względu na naturalne pochodzenie jest unikatowa wśród stosowanych w przemyśle spożywczym substancji intensywnie słodzących. Od dawna jest stosowana w Japonii w charakterze środka słodzącego – używano jej na przykład do złagodzenia kwaśnego smaku wina palmowego i napojów owocowych.

Dla celów przemysłu spożywczego taumatyna produkowana jest przez bakterie zmodyfikowane genetycznie, jak również wykorzystywany jest ekstrakt z owoców T. daniellii (słodki smak mają jedynie owoce roślin uprawianych w klimacie tropikalnym). Z jednego owocu można otrzymać do 12 mg taumatyny. Smak słodki taumatyny pojawia się z niewielkim opóźnieniem (ok. 15 sekund) i zanika powoli (ok. 30 min).

Wprowadzenie genu taumatyny II do ogórka Cucumis sativus L. odmiany Borszczagowski zwiększyło słodki smak owoców dzięki akumulacji taumatyny. Ponadto niektóre linie transgeniczne wykazały podwyższoną odporność na mączniaka rzekomego^[4].

Zobacz multimedia związane z tematem: Taumatyna

Inne białka o słodkim smaku albo modyfikujące smak i występujące w roślinach lasów tropikalnych: mirakulina, mabinlina, brazzeina, kurkulina, monellina, pentadyna^[5].