Budyń

danie obiadowe lub deser
Budyń z kaszy jaglanej
Obróbka żywności	gotowanie na parze
Składniki
jaja, masło lub cukier, inne składniki takie jak mąka, produkty mączne, kasze, mak, warzywa, grzyby, mięso, sery lub orzechy
Multimedia w Wikimedia Commons
Teksty w Wikiźródłach
Hasło w Wikisłowniku

Budyń – gotowana na parze, lekkostrawna potrawa o puszystej strukturze, przyrządzana na bazie utartych z cukrem lub masłem żółtek jaj oraz piany ubitej z białek^[1][2]. Budyń różni się od sufletu tym, że pierwszy gotuje się na parze, a ten drugi jest zapiekany w piekarniku^[3].

Odpowiednio przygotowany budyń ma delikatną strukturę, jest suchy (przechodzi tzw. test suchego patyczka), pulchny i na przekroju porowaty^[1][2]. Powinien być elastyczny, odstawać od formy, a po wyjęciu z niej zachować jej kształt^[2][4].

Budynie dzieli się na słone oraz słodkie, które podawane są jako desery^[1]. Głównym składnikiem masy na budyń słodki może być np. ser twarogowy, orzechy, migdały, mak lub ciasto parzone^[1][5]. Budynie słone zaś przyrządza się zazwyczaj z warzyw, gotowanych grzybów lub mięsa mielonego (drobiu lub cielęciny)^[1].

Budynie słodkie można podzielić na następujące grupy^[4]:

• lekkie budynie przygotowane z ciasta powstałego z żółtek utartych z cukrem, połączonych z dodatkiem sypkim i przyprawami smakowymi, spulchnionego pianą ubitą z białek (przykłady: budyń orzechowy, budyń makowy);
• budynie z ciasta parzonego;
• budynie bardziej spoiste, przygotowane z ciasta powstałego z żółtek utartych z cukrem i większą ilością masła, połączonych z dodatkiem skrobiowym i przyprawami smakowymi, spulchnionego pianą ubitą z białek (przykłady: budyń bakaliowy, budyń z sera twarogowego).

Dodatkiem skrobiowym (dotyczy budyni słodkich i słonych) może być mąka (pszenna, ziemniaczana) lub produkt mączny taki jak: czerstwe bułki namoczone w mleku, bułka tarta, zmielone herbatniki itp.^[6][7] Przyrządza się też budynie, których głównym składnikiem jest składnik skrobiowy taki jak np. makaron, kasza manna, kasza jaglana, ryż, mączka sago, gotowane ziemniaki itp.^[6][7][8]

Budynie gotuje się na parze w specjalnych, metalowych formach budyniowych z kominem w środku^[1][2]. Formę smaruje się od wewnątrz tłuszczem i wysypuje bułką tartą^[2][1]. Następnie napełnia masą budyniową do ¾ wysokości, szczelnie zamyka i wstawia do naczynia z wrzącą wodą sięgającą do ½ wysokości formy^[2][1]. Całość (naczynie z wrzątkiem) również się przykrywa^[2]. Podczas gotowania, które trwa (w zależności od użytych składników) od 30 do 90 minut, woda powinna lekko wrzeć^[2]. Gotowanie w uszczelnionych formach, w środowisku o temperaturze wrzącej wody, zapewnia powolne ścinanie się składników i w konsekwencji brak ubytków w czasie obróbki termicznej^[4].

W razie braku formy można masę budyniową ugotować w piekarniku, w odpowiednio dobranych naczyniach, włożonych do drugiego większego naczynia z wrzącą wodą (pod przykryciem)^[9]. Za formę może posłużyć np. zwykły garnek z dobrze dopasowaną, przylegającą pokrywką^[4]. Dawniej stosowano mocne i gęste serwety – zawiniątko przywiązywało się do kija w ten sposób, by ciasto było zanurzone w gotującej się wodzie^[10]. W Polsce metalowe formy budyniowe pojawiły się w sprzedaży na początku XX wieku, za pośrednictwem zagranicznych katalogów domów wysyłkowych^[11].

W dawnych polskich książkach kucharskich, obok budyni gotowanych na parze, znajdują się przepisy na budynie pieczone^[12].

• 
  Forma budyniowa.
• 
  Masa budyniowa na dnie formy przed zakończeniem obróbki termicznej.
• 
  Przekrój przez budyń z kapusty z kiełkami. Na drugim planie widać budyń przyrządzony z tej samej masy, ale upieczony w piekarniku.

Gotową potrawę kroi się na kawałki i podaje polaną masłem (także z bułką tartą^[13]) lub sosem^[1].

Budynie słodkie to zazwyczaj desery gorące – do wyjątków należą np. budyń z twarogu, budyń z maku i budyń z orzechów włoskich, które można wydawać na gorąco, jak i po ostygnięciu^[4][14]. Podaje się je przeważnie ze słodkimi sosami (np. sos waniliowy, szodo z wina, czekoladowy, morelowy), niekiedy ze smażonym, aromatycznym sokiem (np. malinowym, wiśniowym, truskawkowym) lub z sorbetem^[4].

Tradycyjne sosy do budyni słonych to np.: sos koperkowy, grzybowy, chrzanowy, korniszonowy^[13].

We współczesnej polszczyźnie słowo „budyń” oznacza również kisiel mleczny – w tym znaczeniu Wielki słownik języka polskiego PAN podaje, że nazwa „budyń” wywodzi się z włoskiego budino^[15]. Niektóre źródła poświęcone budyniom gotowanym na parze (m.in. książka Kucharz gastronom) podają, że pochodzi ona od francuskiego słowa boudin(inne języki), oznaczającego rodzaj kiszki (gotowanej kiełbasy)^[4][13]. Aleksander Brückner w swoim Słowniku etymologicznym języka polskiego (1927) twierdził, że wskazywanie na francuskie słowo boudin jest błędem i wyraz „budyń” pochodzi tak naprawdę z angielskiego (plum)pudding^[16].

Wielki słownik języka polskiego PAN podaje (za Mirosławem Bańko), że stosowana w językach europejskich nazwa pudding została przeniesiona z angielskiej potrawy na nazwę potrawy włosko-hiszpańskiej (budino)^[15]. W polskich książkach kucharskich używano najpierw słowa pudding, później zaczęto stosować nazwę budyń^[11].

• Krystyna Reinfuss-Janusz (oprac.): Blaszane formy na budyń. Muzeum Etnograficzne w Krakowie