Taumatyna – słodkie białko obecne jedynie w owocach rośliny Thaumatococcus daniellii, odkrytej przez brytyjskiego lekarza wojskowego W.F. Daniella w 1840 roku w Afryce Zachodniej. W 1972 roku zostało ono wyizolowane z owoców T. daniellii. Rośliny T. daniellii uprawiane poza strefą tropikalną zawiązują owoce partenokarpiczne, ale nie mają one smaku słodkiego.

Taumatyna jest monomerycznym białkiem o masie 22 kDa. Występuje pięć form taumatyny, ale najobficiej występują formy I i II^[1]. Formy I i II taumatyny stanowią pojedyncze łańcuchy polipeptydowe zbudowane z 207 reszt aminokwasów, które różnią się między sobą jedynie pięcioma aminokwasami^[2] W składzie aminokwasowym taumatyny nie występuje histydyna^[3].

W styczniu 1998 roku wyrażono zgodę na wprowadzenie taumatyny do obrotu w Polsce i stosowanie w produkcji niektórych wyrobów spożywczych (po uzyskaniu zgody Głównego Inspektora Sanitarnego). Znajduje się ona (pod nr 3732) na liście GRAS (generally recognized as safe) amerykańskiej Agencji Żywności i Leków i uważana jest za substancję bezpieczną dla zdrowia, niewymagającą ograniczania. Na liście chemicznych dodatków do żywności figuruje pod numerem E957.

Taumatyna, ze względu na naturalne pochodzenie, jest unikalna wśród stosowanych w przemyśle spożywczym substancji intensywnie słodzących. Od dawna jest stosowana w Japonii w charakterze środka słodzącego – używano jej na przykład do złagodzenia kwaśnego smaku wina palmowego i napojów owocowych.

Taumatyna jest jedynym białkiem znajdującym się w sprzedaży jako środek słodzący. Stosuje się ją do podnoszenia walorów smakowych różnych produktów spożywczych, a także do maskowania goryczy oraz potęgowania niektórych smaków, na przykład mięty. Jest dopuszczona do spożycia w wielu krajach Europy oraz w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Japonii, Nowej Zelandii, Wietnamie, Australii i innych.

Dla celów przemysłu spożywczego taumatyna produkowana jest przez bakterie zmodyfikowane genetycznie, jak również wykorzystywany jest ekstrakt z owoców T. daniellii. Z jednego owocu można otrzymać do 12 mg taumatyny. Smak słodki taumatyny jest o wiele intensywniejszy niż stosowanych dotychczas w przemyśle spożywczym substancji słodzących, po spożyciu długo pozostaje. Smak słodki taumatyny pojawia się z niewielkim opóźnieniem (ok. 15 sekund) i zanika powoli (ok. 30 min). W stężeniu niższym niż 10-8M obniża próg rozpoznania innych słodkich substancji.

Przeprowadzono kilka doświadczeń nad transformacją roślin wyższych genem taumatyny. W Katedrze Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin SGGW transformowano rośliny Cucumis sativus L. odmiany Borszczagowski genem taumatyny II^[4].

W wyniku transformacji ogórka genem taumatyny II uzyskano 11 linii. Poddano je analizie molekularnej w celu potwierdzenia obecności transgenu w genomach tych linii oraz występowanie ekspresji na poziomie RNA i białka. Badano kolejne pokolenia uzyskanych linii i stwierdzono różnice w poziomach akumulacji mRNA taumatyny i transgenicznego białka między liniami i w obrębie pokolenia T2. Niektóre linie wykazały podwyższoną odporność na Pseudoperonospora cubensis^[5].

Zobacz multimedia związane z tematem: Taumatyna

Inne białka o słodkim smaku albo modyfikujące smak i występujące w roślinach lasów tropikalnych: mirakulina, mabinlina, brazzeina, kurkulina, monellina, pentadyna^[6].