Kefir – musujący napój z mleka fermentowanego zawierający charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych^[1], zaliczany do produktów mleczarskich o najwyższych właściwościach odżywczych i najstarszych w grupie mlecznych napojów fermentowanych. Jest naturalnym probiotykiem. W przemyśle mleczarskim ziarna kefirowe zastępowane są kulturami bakteryjnymi, w wyniku czego uzyskiwany jest produkt zmieniony w stosunku do tradycyjnego^[2].

Napój pochodzi prawdopodobnie z Kaukazu. Przyjmuje się, że został wynaleziony przez starożytnych owczarzy kaukaskich^[3]. Przez długi czas był produkowany w tradycyjny sposób w workach skórzanych lub beczkach dębowych. Worki z kefirem wieszano przy drzwiach, tak aby przechodzące osoby potrącały je, dzięki czemu mleko i ziarna kefirowe pozostawały odpowiednio wymieszane^[3]. Ormianie już we wczesnej starożytności pijali specjalnie przygotowane sfermentowane mleko. Ormiańska nazwa kefiru to macun (մածուն).

Nazwa kefir pochodzi rzekomo od tureckich słów keyif – oznaczającego „radość, przyjemność” – i kopur – „pianka” (mleczna). Legenda głosi, że kefir przez wieki był chroniony przed obcymi^[3].

W początkach XX wieku Rosjanie otrzymali ziarna kefirowe od księcia kaukaskiego i rozpoczęli produkcję kefiru w Moskwie. W ciągu ostatnich kilku dekad napój rozprzestrzenił się w krajach Zachodu^[3]. Współcześnie jest bardzo popularnym napojem mlecznym na obszarze od Europy Wschodniej po Mongolię. Znany jest w wielu krajach świata, pod nazwami kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi i kippi^[4]. Inne nazwy tego wyrobu to kefīrs, keefir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir i búlgaros^[3].

Największymi producentami kefiru są Rosja i Polska^[3].

Kefir można uzyskać stosując mleko większości ssaków^[3]. W przemyśle mleczarskim jest tradycyjnie wytwarzany z mleka krowiego. Na mniejszą skalę stosuje się również mleko owiec, kóz, wielbłądów i bawołów, a także mleko kokosowe, ryżowe i sojowe^[5][6].

Proces fermentacji mleka prowadzony jest przez zespół specyficznych mikroorganizmów, koegzystujących w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe, nazywane również grzybkiem tybetańskim oraz grzybkiem jogów hinduskich) o wymiarach od 5 do 35 mm średnicy i nieregularnym kształcie, często porównywanych do rozgotowanego ryżu lub małych różyczek kalafiora.

Grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży fermentujących laktozę, lub – w przypadku biokefirów – także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan), zwany kefiranem. Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów o unikatowym składzie, zachowującym się jak jeden organizm.

 Osobny artykuł: Ziarna kefirowe.

Grzybki kefirowe powodują fermentację mlekową i alkoholową. W zależności od czasu dojrzewania wyróżnia się kefir jedno-, dwu- lub trzydniowy^[2].

Zawartość etanolu zależy od warunków i długości fermentacji. W dawnych procedurach stosowanych w Rosji w latach 20. XX w. kefir zawierał 1–2% alkoholu, natomiast współczesne kefiry produkowane w Niemczech zawierają go 0,002–0,005%. Zależy to od pH, ilości drożdży w ziarnach i długości fermentacji – większość alkoholu powstaje w końcowych etapach procesu^[7].

W warunkach przemysłowych kefir produkowany jest metodą termostatową lub zbiornikową^[8].

Smak, lepkość oraz skład mikrobiologiczny i chemiczny kefiru są zależne od typu użytego mleka, wielkości kultury startowej (proporcji objętości ziaren kefirowych do objętości mleka), temperatury, czasu fermentacji produktu (1 do 3 dni) oraz czasu chłodzenia i dojrzewania po fermentacji^[5]. Kefir ma wartość odżywczą zbliżoną do jogurtu. Zawiera białko, tłuszcz mlekowy, około 1% kwasu mlekowego, znaczne ilości dwutlenku węgla, 0,002–0,005% etanolu (wg współczesnych technologii produkcji w Niemczech)^[7], wiele witamin (B2, B12, K, A i D), minerałów (wapń, fosfor, magnez), aminokwasów (tryptofan) i enzymów^[3]. Zawartość CO
2 i etanolu jest zależna od stosowanej technologii^[5].

Kefir ma podobne do jogurtu działanie pobudzające apetyt i zwiększające wydzielanie enzymów trawiennych, przez co usprawnia trawienie pokarmów^[2].

Badania wpływu kefiru na zdrowie przynoszą różne wyniki. Potwierdzenie wielu stawianych tez wymaga dalszych testów. Wstępne dane potwierdzają hipotezę, że regularne picie kefiru jest korzystne dla organizmu na wiele sposobów^[3].

Kefir reguluje procesy przemiany materii, przyczynia się do usprawnienia procesów przyswajania białka i wapnia, powoduje obniżenie ciśnienia tętniczego i poziomu cholesterolu we krwi. Ponadto kefir ma zdolność rozkładania związków rakotwórczych przyswajanych przez organizm wraz z żywnością, dzięki dużej zawartości węglowodanów wspomaga transportowanie i absorbowanie cukrów złożonych i prostych np. laktozy u osób o złej wchłanialności tego cukru. Dzięki substancjom antybiotycznym hamuje też rozwój chorobotwórczych bakterii występujących w przewodzie pokarmowym oraz dostarcza organizmowi witamin, głównie z grupy B^{[5][6][9][10][11]}.

Zobacz galerię związaną z tematem: Kefir

Zobacz hasło kefir w Wikisłowniku

• mleko
• jogurt
• maślanka
• zsiadłe mleko
• serwatka
• żentyca
• kefir wodny

• Maksymilian Heilpern: Kefir, jego pochodzenie i własności. Warszawa: 1899. Brak numerów stron w książce